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Mar 25, 2015 - eccellenze toscanee    No Comments

Carrara: Il marmo e la responsabilità sociale

È stata una grande occasione per guardare in profondità nel settore del marmo ma anche per valutare le grandi opportunità di una visione moderna della strategia aziendale legata alla responsabilità sociale d’impresa. La presentazione dell’indagine congiunturale sul settore lapideo italiano per l’anno 2014  si è svolta nella sede di Internazionale Marmi e Macchine con una grande partecipazione di esponenti del mondo del lavoro, delle imprese e di amministratori pubblici.

L’indagine congiunturale viene realizzata annualmente da IMM Carrara nell’ambito delle sue attività istituzionali che riguardano lo studio del settore del marmo e le sue evoluzioni con un lavoro che è iniziato nel 1979 ma la presentazione dei risultati del lavoro svolto con la collaborazione delle aziende a livello nazionale è stata anche l’occasione per affrontare temi più ampi legati all’innovazione e alla responsabilità sociale  d’impresa ampliando l’orizzonte a settori diversi da quello del marmo.

Il presidente di IMM, Fabio Felici, aprendo i lavori non si è limitato a un saluto istituzionale ma ha sottolineato che “in un momento di difficoltà che si protrae da troppo tempo dobbiamo essere coscienti che siamo in una fase di profondo cambiamento non solo per l’economia ma nessuno ha la ricetta e gli strumenti già pronti per affrontare una trasformazione così forte che coinvolge anche il settore del marmo. Una certezza però esiste – ha detto Felici – ed è quella del ruolo che hanno i distretti nel settore del marmo. Dalle caratteristiche dei distretti emerge, e non da oggi, la capacità di generare ricerca e innovazione che favoriscono le imprese e i sistemi locali. Se queste realtà saranno capaci di agire in forma coordinata possono essere determinanti per lo sviluppo. Il distretti del veneto e della Toscana hanno dimostrato, in questi anni, attraverso i risultati delle aziende, che si può affrontare la sfida se esiste consapevolezza dei fattori che generano competitività e che passano anche attraverso la capacità delle imprese di interagre con le istituzioni”.

Manuela Gussoni, responsabile dell’Ufficio studi di IMM, che ha coordinato il lavoro di raccolta ed elaborazione dei dati ha illustrato le caratteristiche dell’indagine congiunturale realizzata a livello nazionale su un campione stratificato di aziende, continuamente aggiornato e statisticamente rappresentativo dell’universo lapideo italiano con l’obiettivo di definire un quadro di conoscenze utili a quanti operano nell’ambito della filiera del marmo.

Il rapporto, elaborando le informazioni fornite dalle aziende, ha consentito anche di mettere a confronto le performance dei due maggiori comprensori italiani, quello apuo-versiliese e quello veneto, con il resto d’Italia valutando la salute del comparto attraverso la stima di fatturato vendite, investimenti, impatto occupazionale e innovazione. Aprendo la sua illustrazione Manuela Gussoni ha ricordato che nel corso del 2014 il settore lapideo italiano ha esportato 4milioni e 194.035 tonnellate di marmi, graniti, travertini e altri materiali sia grezzi sia lavorati per un valore di 1miliardo e 940.861.130 euro, registrando un leggero calo delle quantità del -1,8%, ma un aumento dei valori del +0,4%. La voce trainante dell’export è stata quella del marmo lavorato che ha fatto segnare, a fronte di un calo del -3,5% per le tonnellate esportate, un aumento dei valori del +3,8%, rispetto al 2013 con un export di 891.933 tonnellate di lavorati di marmo per un valore di quasi 936 milioni di euro e un significativo aumento del valore medio unitario.

Gussoni ha poi fornito i “numeri” del settore che occupa 54.201 addetti (dato ISTAT 2011) e un’occupazione media aziendale di  cinque addetti) che lavorano in 10.698 aziende. Di queste 9.613 operano nel campo della lavorazione e 1.084 nel settore dell’estrazione.

 

Area comprensoriale

Lavorazione Lapidei

Estrazione lapidei

TOT Italia

micro -imprese

PMI e grandi

TOT. Lavorazione

micro -imprese

PMI e grandi

TOT Estrazione

Distretto Pietre di Puglia (BA-BT-FG-LE)

683

59

742

78

28

106

848

Distretto veneto (VR-PD-VI)

577

147

724

86

7

93

817

Comprensorio apuo-versiliese (MS-LU-SP)

554

90

644

76

35

111

755

Monti Ausoni-Tiburtina (Travertino Romano) (FR-RO)

458

51

509

45

22

67

576

Comprensorio lombardo (MI-BG-BS)

447

74

521

69

14

83

604

Comprensorio della Pietra di Luserna (CN-TO)

298

52

350

24

2

26

376

Distretto delle pietre trentine (TN)

224

29

253

34

22

56

309

Distretto di Custonaci (TP)

170

30

200

55

6

61

261

Comprensorio del Verbano-Cusio_Ossola (VB)

92

18

110

15

2

17

127

Distretto Marmi di Orosei (NU)

58

7

65

5

6

11

76

Comprensorio della Pietra Naturale dell’ Alto Adige (BZ)

49

6

55

10

0

10

65

Altre aree non comprensoriali

5003

438

5441

362

81

443

5884

Italia

8613

1001

9614

859

225

1084

10698

 

“Al campione individuato abbiamo chiesto, fra l’altro, valutazioni sull’andamento del fatturato ricevendo valutazioni più positive dall’area apuo-versiliese mentre sulla stima dell’occupazione le aziende hanno risposto in maggioranza di non prevedere ulteriori assunzioni e, semmai, di ipotizzare una contrazione. La situazione contingente, soprattutto per la ripresa della competitività dell’export – ha continuato Manuela Gussoni, potrebbe generare un’inversione di tendenza. Va sottolineato che le aziende sono ben consapevoli del valore fondamentale dell’export e di quello del marmo come componente essenziale in particolare per le aziende toscane che hanno un’incidenza dell’export sul fatturato complessivo superiore al resto d’Italia e puntano sulle lavorazioni di alta ed altissima qualità. Valutazioni negative sono venute invece rispetto alle prospettive del mercato interno e sulla volontà di investire, con una propensione dichiarata all’investimento delle aziende venete superiore a quella delle toscane ma con stime in calo anche negli altri distretti italiani”.

Una riflessione articolata è stata dedicata al credito. “Dichiarano una maggiore facilità di accesso le aziende più grandi il 63% delle quali ha dichiarato di aver richiesto qualche forma di finanziamento e solo un 31% di loro ha avuto difficoltà nell’accedervi. Per le micro aziende la valutazione è sostanzialmente rovesciata, solo il 38% ha richiesto credito e più della metà di queste ha incontrato difficoltà nell’ ottenerlo.

Per concludere e introdurre gli interventi successivi, la responsabile dell’Ufficio Studi di IMM  colloca una riflessione rispetto alla responsabilità sociale d’impresa e alla ricerca del consenso del contesto territoriale e della sostenibilità ambientale. Il distretto veneto dimostra più attenzione verso gli atteggiamenti socialmente responsabili rispetto al resto d’Italia mentre è sempre più evidente che anche nei paesi europei sta crescendo la domanda di prodotti ecosostenibili. Abbiamo scelto di dedicare la seconda parte dell’incontro proprio a questo aspetto – ha concluso Gussoni – perché è evidente che si tratta di un tema di grande attualità ed è importante, per le aziende, prendere atto di questo aspetto che garantisce competitività e, alla lunga, maggior valore per il prodotto. Basti ricordare che in alcuni paesi sono stati introdotti dalle aziende codici di autoregolamentazione anche per operare in termini di competitività, In Svezia, per esempio, non si può accedere ad appalti se non si è in regola con i principi dell’ International labour organization e non ci si è dotati di un codice etico”.

Su questo tema si sono articolati gli interventi aperti da Matteo Pedrini, Ricercatore e insegnante di strategia aziendale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Responsabile Ricerca scientifica di ALTIS, che è intervenuto su “La Sostenibilità come leva di sviluppo” che ha esordito con una riflessione . “Quando un settore deve affrontare e risolvere criticità evidenti si presentano anche grandi spazi per l’innovazione. Nel campo della sostenibilità l’impegno è ancora più difficile perché comporta impegni e costi. Se viene affrontato con lucidità possono nascere grandi opportunità soprattutto se si riesce ad andare oltre le strategie classiche di prodotto e di investimento ma si riesce a sviluppare una capacità nuova che è quella di sviluppare settori originali che devono però essere valorizzati in termini di comunicazione. Basando la competizione solo sul prezzo senza comunicare le eccellenze – ha proseguito Pedrini – comporta il rischio di guadagnare meno e di finire fuori mercato”.

A questo proposito Pedrini ha illustrato l’esempio di un’azienda che operando nel settore della logistica distributiva “ha saputo innovare, valorizzando il prodotto locale e dimostrando la convenienza del suo consumo puntando sulla creazione di una cultura favorevole. Per percorrere questa strada però occorre avere chiaro non solo l’obiettivo ma anche gli strumenti da utilizzare puntando sulla comparazione fra qualità e valori dei prodotti e, se necessario, essere capaci di modificare gli strumenti tradizionali”.

Michele Giromini, Amministratore delegato di La Spezia Container Terminal, azienda del gigante Contship specializzato nella movimentazione di contaniner, che nella città ligure conta su oltre mille dipendenti diretti oltre a circa 250 posti di lavoro nell’indotto, ha affrontato il tema delle “Strategie socialmente responsabili come chiave per il successo” presentando, fra l’altro, le “buone pratiche” messe in atto dall’azienda nel suo rapporto con il territorio. Giromini ha ricordato che il gruppo ha  operato investimenti rilevanti per creare alternative al trasporto su nave puntando sulla rotaia e realizzando un risparmio di tempo facendo attraccare a La Spezia navi con carichi diretti verso il nord Europa. “La voce marmo è interessante anche per il nostro fatturato sia per le spedizioni di blocchi (circa 75.00 tonnellate) sia per quelle in container che rappresenta su La Spezia circa il 7%.del fatturato in movimentazione.  “L’attività ha un impatto rilevante sul territorio sia per la movimentazione sia per il numero di addetti e siamo coscienti della nostra responsabilità sociale di impresa e della necessità di un rapporto corretto non solo con il mercato ma anche con la città e con le istituzioni. Oggi le navi sono sempre più grandi ed occorre affrontare i problemi della logistica con grande flessibilità e spirito di collaborazione costruendo motivazioni e spirito di appartenenza fra quanti lavorano in una grande azienda e remunerando correttamente il lavoro e l’impegno anche personale. Le motivazioni – ha proseguito Giromini – non passano solo attraverso la remunerazione ma anche dal senso di appartenenza e l’azienda e cosciente di avere anche un capitale umano di assoluto valore sul quale investire così come si investe in mezzi e strutture. Solo per curare qualità, ambiente e sicurezza abbiamo creato un gruppo di lavoro di dodici unità e una delle nostre eccellenze sta nel rispetto dell’ambiente puntando all’abbattimento delle polveri sottili tanto che la concentrazione di polveri sottili sui nostri piazzali è inferiore a quella delle grandi arterie della città. Un’azienda, se vuole convivere correttamente e proficuamente con un territorio deve lavorare anche per creare un ambiente esterno favorevole costruendo un’immagine positiva condivisa , prima di tutto, da quanti operano all’interno. Per questo abbiamo puntato sulla creazione di servizi personalizzati per i dipendenti, valorizzando la comunicazione interna sostenendo anche economicamente attività sociali e culturali, partecipando attivamente alla loro realizzazione continuando a declinare quotidianamente il concetto che un’azienda è fatta di persone e il suo successo è il frutto del lavoro di quelle persone. Mettere la persona al centro dell’azienda per migliorare la coesione al progetto – ha concluso Giromini – è il segreto del successo per l’azienda e per il territorio”.

Daniele Poli, della Cooperativa Condomini di Levigliani è intervenuto su un tema di grande fascino “Lavorare Liberi” ripercorrendo la storia della cooperativa e di un’intera comunità “piccola ma importane perchè testimonia la possibilità di costruire un futuro migliore. Una storia che nasce nel 1794 quando il granduca di Toscana consentì agli abitanti di Levigliani di acquistare i terreni dove si trovano le cave. Il marmo è la nostra ragione di esistere – ha detto Poli presentando una serie di fotografie di grande impatto emotivo – e su questo grande progetto di coltivazione si articola la storia della nostra comunità, fatta di sacrifici enormi durati decenni. La nostra cooperativa ha una storia di sacrificio e di lavoro che parte dagli anni cinquanta e che ha visto tutto il paese unito su un solo obiettivo . Noi sappiamo che LAVORARE LIBERI  significa disporre del proprio destino e in piena libertà lavoriamo per sostenere chi si trova in condizioni di difficoltà Investiamo su futuro sostenendo nuove attività che si insediano sul territorio come un progetto che punta alla valorizzazione turistica e alla fruibilità delle nostre montagne”. Marmo, ma non solo marmo, tanta solidarietà e la coscienza di vivere all’interno di una comunità da uomini liberi nella vita e nel lavoro. “Oggi la nostra cooperativa dà lavoro a 30 unità, estraiamo circa 17.000 tonnellate di marmo pregiato vendiamo meglio, facciamo più qualità e investiamo sul futuro. Se il panorama legislativo ci sarà favorevole contiamo di ampliare il numero dei lavoratori ma operando sempre nel solco della coscienza che la nostra forza è legata a una filiera di comunità e al senso di responsabilità sociale investendo sul territorio e sapendo che vivere e lavorare in montagna aiuta a preservare la nostra identità e il valore del nostro lavoro”.

Gli interventi si sono chiusi con Claudio Morelli,giovane imprenditore carrarese, titolare di un’azienda artigiana del marmo che ha parlato su “La Fabbrica Diffusa. Le reti e la Responsabilità Sociale d’Impresa. Prove generali di aggregazione tra piccole imprese artigiane” illustrando il suo progetto basato su un “concetto collaborativo di Filiera Diffusa che raggruppa piccole e micro imprese e rappresenta un modello di rete atipica , non regolamentata per contratto ma esclusivamente da un rapporto di reciproca convenienza, solidarietà e condivisione dei risultati e delle strategie controintuitive e ne rappresentano i principi cardine. Flessibilità e innovazione sono il punto di forza del progetto ormai quasi pronto per la prova del mercato che sarà presentato a Milano nell’ambito dell’EXPO”

Dopo avere ereditato una piccola azienda famigliare Morelli si è posto l’obiettivo di “riportarla alla grandezza del passato. Ma le condizioni esterne e di mercato sono profondamente cambiate. Di qui la necessità di fare rete, coinvolgere altre piccole aziende suddividere i segmenti della produzione introducendo flessibilità strategica e sfruttando la resilienza delle aziende artigiane per costruire una struttura diffusa che dia valore al prodotto e diffonda cultura dell’innovazione che tenga conto delle problematiche ambientali”.

Ha chiuso gli interventi il vice sindaco di Carrara, Andrea Vannucci “ben contento di avere un’occasione per sprovincializzare la riflessione

Mar 19, 2015 - eccellenze toscanee    No Comments

Pontignano (SI): I Chianti Classico della Bererdenga


Quel giorno di gennaio 2015, alla Certosa di Pontignano, non lontano da Siena, l’enologo Maurizio Castelli ha efficacemente sintetizzato, in un lasso di tempo ahinoi Berardenga_mappa_1troppo breve, le diverse matrici geologiche che insistono sul territorio detto dellaBerardenga. Arrivando sostanzialmente a concludere che anche da quelle parti è la diversità a farla da padrona. Nello specifico, la diversità dei suoli, che può e potrà fornire la stura per una provvidenziale caratterizzazione nei vini. Insomma, che la forza sta nella diversità. Ciò che ogni azienda praticamente potrebbe cucire addosso ai propri vini, passando a debita distanza dalla normalizzazione. Ma non solo, grazie anche a una sana varianza delle condizioni orografiche e pedologiche che alimentano i vigneti chiantigiani.

Ora, delle due ali a forma di farfalla che delineano il territorio della Berardengaun territorio situato subito a nord e a nord est di Siena ed amministrativamente ricadente sotto il comune di Castelnuovo Berardenga, l’ala destra si presta ad uno scandaglio geologico più “praticabile”. Ad esempio, nel versante più orientale, dalle parti di Felsina per intenderci, si parla di MACIGNO DI ARENARIA, di pH neutri o sub acidi, di suoli assai poveri in limo ed argilla; ciò che costringe ad un continuo lavorìo l’apparato radicale della pianta, con il limite magari di soffrire un po’ la siccità ed il contraltare di propiziare vini fini, dove l’eleganza e la capacità di dettaglio sono solite prevalere. Spostandoci più a ovest, nell’area di San Gusmé, La Casaccia e Villa a Sesta, incontriamo una formazione geologica particolare, costituita daGALESTRO ROSSO, che può contribuire a disegnare vini assai distintivi, dai colori più intensi, chiusi e profondi se colti in tenera età ma nei casi migliori prodighi di vibrazioni sapido-minerali grazie alla particolare ricchezza in minerali di quei suoli.

Ancora più a Ovest, giù giù fino ad arrivare al fiume Arbia (l’ideale tratto di divisione fra due ali e fra due ere geologiche), ecco che si nota la presenza del MACIGNO DI ALBERESE. In particolare nelle zone di San Felice, San Vito, Castell’in Villa. Nei vini si riscontra una acidità più elevata e una fittezza tannica importante, grazie alla natura calcarea dei terreni, a pH che spaziano da 7,7 a 8,5 e alla sostanziale mancanza di mobilità del potassio, che quindi non va a legarsi con il tartarico consentendo di ottenere corredi acidi più vibranti. Quindi gran “propellente” acido/sapido e una caratterizzazione degna di nota.

Berardenga_mappa_2Invece, se attraversiamo il fiume Arbia per addentrarci nell’ala sinistra della farfalla, le cose, geologicamente, si complicano:non possiamo più parlare di uniformità. Intanto si tratta di suoli più giovani, di natura sedimentaria, risalenti al Pliocene, dove non è infrequente incontrare il cosiddetto PILLOLO, testimoniato dai numerosi sassi rotondi di origine fluviale-alluvionale. Con la parte meridionale – Pianella, Cerreto e Geggiano – climaticamente più calda, con percentuali di sodio più elevate nei terreni e pH piuttosto alti, a connotare i vini sulla rotondità e la piacevolezza piuttosto che sulla struttura. Vini quindi dai tannini più docili e dal gusto morbido, fruttato. Più a nord invece c’è una enclave particolare, quella di Vagliagli, dove le altitudini significative e la freschezza del microclima contribuiscono alla netta distinzione nel carattere dei vini. Vini più affilati e nervosi in questo caso, a volte persino taglienti. Grazie a gradienti di maturazione più lenti, se ne potrebbero avvantaggiare profumi e contrasto. Quindi, nell’ala sinistra della Berardenga, dovendo ingenerosamente semplificare (Vagliagli esclusa): pienezza fruttata più che strutturale, ma soprattutto grande variabilità dei suoli, ciò che rende difficile la sintesi ma oltremodo stimolante la potenziale diversificazione che se ne potrebbe trarre.

Tutto bello, tutto interessante, tutto molto intrigante. Davvero. Poi arrivano i vini: con il pregresso, lo status quo e i vari intendimenti stilistici. Perché con i vini, invariabilmente, entra in gioco il “manico”Ovvero, più signorilmente parlando, la sensibilità interpretativa del vignaiolo. E quando entrano in gioco i “manici” non è circostanza così rara che il portato di trasparenza espressiva che faresti ben volentieri discendere ed imprimere dallo specifico terroir incontri per strada qualche aggiustamento di tiro e qualche rivisitazione. Finanche trasfigurazione. E allora le cose per il critico, il degustatore o il consumatore avveduto si complicano più di un po’. E lo portano a pensare. A pensare ad esempio che la trasparenza espressiva è un obiettivo semplice a dirsi ma difficile da realizzarsi sempre e comunque. E che attributi “circuitori” e assai cavalcati dai produttori d’ogni dove come il peso, la densità, il volume, l’estratto, a volte  – se non opportunamente bilanciati – rischiano di coprire i dettagli, ovvero il contributo sottile ma imperdibile che ogni terroir vocato è in grado di trasmettere ai vini -nella silhouette aromatica, negli stimoli sapidi, nella sensazione acida, nella mineralità, nella consistenza e nella grana dei tannini- rischiando di uniformare nella sostanza ciò che nella sostanza uniformabile non dovrebbe essere.

Mappa-BerardengaE nel sottolineare ben bene che questo appunto critico non intende riferirsi nello specifico alla (sola) produzione della Berardenga bensì affrontare il tema in generale, per assurgere quindi a “ragionamento dei ragionamenti” e fungere semmai da pungolo per i produttori affinché lidenudino quei vini, e non li nascondano, è con viva curiosità da apprendista che mi sono gettato nella mischia degli assaggi. Assaggi che hanno riguardato un discreto numero di Chianti Classico provenienti da quelle terre, in rappresentanza delle varie cantine coinvolte in questo nuovo progetto di comunione d’intenti di cui abbiamo parlato nella precedente puntata. Una circostanza piacevole quindi, come sempre, solo minata ai fianchi dalla ristrettezza dei luoghi e dalle temperature d’assaggio spesso proibitive (leggi “fredde marmate”). Un assaggio à la volée -bicchiere in una mano, taccuino nell’altra- come ai vecchi tempi. Con le bottiglie tutte in fila distinte per tipologia (annata, Riserva, Gran Selezione), dove per fortuna in molti casi ho potuto fare affidamento sul fatto che i vini li avevo già assaggiati in precedenza o che comunque conoscevo lo stile della casa. Mi sono concentrato principalmente sulle selezioni, ciò che cercherò di ordinare sia per cantina che per “ala”, specificando quindi se i vini provengano dall’ala destra o dall’ala sinistra dello scacchiere vitato a forma di farfalla chiamato Berardenga.

 

VINI DELL’ALA DESTRA

Carpineta Fontalpino

Carpineta Fontalpino_etiCon la cantina e una quota parte dei vigneti situati nella luminosa e suggestiva campagna di Montaperti, al confine fra le aree del Chianti Classico e del Chianti Colli Senesi, Carpineta Fontalpino è solita firmare rossi pieni e corposi, logica conseguenza di una concezione enologica “aggiornata” dove tecnica, frutto e rovere appaiono in chiara evidenza. Ne è testimone il Chianti Classico Riserva 2011 (le cui uve provengono in verità da diverse zone dell’areale di Castelnuovo Berardenga, come San Piero e Cerreto, quindi anche dall’ala sinistra!), la cui trama sapida resta parzialmente ingabbiata nella stretta del rovere e dove l’indole estrattiva, se giova alla presenza scenica, non riesce forse a garantire la piena godibilità del sorso, soprattutto in termini di dinamismo e contrappunto gustativo.

Castell’in villa

Castell'in villa_logoQui si vola alto: carattere, stile, “senso del territorio”. Vini esemplari ‘sti qua, per radicamento, tipicità, potenziale di longevità, mirabilmente sintetizzati da un Chianti Classico 2010 elegante nello spettro dei profumi, contrastato e scalpitante al gusto. Lì dove sciorina sapidità, una sana asprezza giovanile e una sincerità espressiva eloquente. Sono i vini “della Principessa” (what else?!), apprezzabili esempi di coerenza interpretativa, naturale discendenza di una “chiantigianità” allo stato puro.

Castello di Bossi

Bossi_Ris Berardo_etiRossi dall’impronta decisamente “moderna” quelli proposti dalla famiglia Bacci (polpa di frutto, levigatezza tannica, dolcezza mutuata dal rovere piccolo….), ricavati da un vasto parco vigneti innervato da suoli diversi, fra tufo, argille, sabbie limose e sasso. La produzione è qui rappresentata dal Chianti Classico Riserva Berardo 2010, di buone tenuta ed equilibrio. Un vino assai proporzionato a dire il vero, che garantisce lena e sapore anche se, d’istinto, gli impulsi boisé e, soprattutto, vegetal-mentolati ne rammentano un ascendente quasi bordolese, checchennedica la palette costitutiva esclusivamente “sangiovesica”.

Felsina

Felsina_ Rancia etiIl Chianti Classico Riserva Rancia 2010 è un vino ricco ma bilanciato, spesso e carnoso, non del tutto sciolto nell’eloquio, con un tannino vitale e leggermente rugoso. Eppure senti che è in grado di spingere. Questo vino mi offre l’occasione per dedicare un piccolo “allungo” a una azienda che nel cor mi sta, come avrebbe detto Gino Veronelli. Perché fa da apripista ad un sostanziale cambio di registro stilistico che va investendo la produzione più recente di Fèlsina, ivi compreso il “mitico” Fontalloro. Vini oggi massicciamente colorati e intensamente boisé, che attraverso una configurazione più prossima a quella dei Supertuscan rischiano a mio parere di obnubilare la mirabile fusione di elementi sapido-minerali e la proverbiale finezza nei tratti che hanno fatto la storia e la gloria di questa cantina. Doti, queste ultime, capaci di suscitare autentici innamoramenti, come nel mio caso. Fa strano pensare che questa rivisitazione stilistica avvenga di pari passo con una decisa riconversione agronomica nel verso della biodinamica, ciò che idealmente dovrebbe semmai orientare il da farsi verso la “nudità” e la trasparenza espressiva. Restiamo infine in attesa di apprezzare la vera anima del nuovo e ambizioso Chianti Classico Gran Selezione Colonia. Il 2009, più volte assaggiato nel corso degli ultimi mesi, è apparso screziato da una fastidiosa deriva surmatura, ciò che ne ha reso difficile la beva e la lettura.

La Lama

La Lama_ etiDa una piccola realtà produttiva di San Gusmé, non lontano da Castell’in Villa, ecco un Chianti Classico Riserva Terzo Movimento 2010 polposo, accomodante, più largo che teso, che conserva nella generosità fruttata la traccia più evidente del suo passaggio.

Poggio Bonelli

Poggio Bonelli_ etiDi proprietà della Monte dei Paschi di Siena, questa bella tenuta chiantigiana sembra aver stranamente garantito (ma neanche tanto stranamente) le attenzioni migliori ai Supertuscans, relegando i Chianti Classico a ruoli da comprimari. In attesa di una auspicabile e più virtuosa caratterizzazione nell’ambito dei vini tipici del territorio, il Chianti Classico Riserva 2009, assaggiato più volte negli ultimi anni, porge un po’ troppo il fianco alle insidie dell’evoluzione, palesando un gusto oltremodo terroso e una grana tannica scabra, abrupt.

San Felice

San Felice_Il Grigio etiFra le cantine più conosciute di questa fetta di campagna senese, San Feliceassocia oggi un cospicuo ventaglio di etichette a una confortante affidabilità di fondo, non mancando di fornire da tempi non sospetti un lodevole e duraturo impulso allo studio e alla ricerca sul campo, finalizzati come sempre a una migliore conoscenza delle tecniche agronomiche e dei vitigni autoctoni, anche quelli in via di estinzione. Il loro Chianti Classico Gran Selezione Il Grigio 2010 è vino ricco, fibroso, voluttuoso, di discreta spinta e bel corredo tannico. Forse stilisticamente non proprio ortodosso.

Tenuta di Arceno

Tenuta di Arceno_logoArgilla, graniti e basalto. E una idea di Chianti che non rinuncia al contributo delle uve “foreste” sia nella composizione varietale che nella fisionomia organolettica dei vini. Così è, ci sembra, per ilChianti Classico Riserva Strada al Sasso 2009, dai risvolti aromatici vegetal-balsamici, speziati e “confetturati”, e dal gusto grintoso anche se un po’ scorbutico. L’incedere non è scioltissimo pur non mancando di grip. Più spinta e più freschezza ho riscontrato nel Chianti Classico Riserva 2010, dalla sottesa mineralità e dalla buona integrazione tannica.

 

Mar 18, 2015 - eccellenze toscanee    No Comments

Volterra (PI): Il pecorino delle Balze è DOP

Logo Pecorino delle Balze VolterraneArea di produzione
la zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura del “Pecorino delle Balze Volterrane” è rappresentata esclusivamente dal territorio dei Comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa.

Descrizione del prodotto
il “Pecorino delle Balze Volterrane” è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie:
“fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione;
“semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura;
“stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura;
“da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura.
Il “Pecorino delle Balze Volterrane” deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:
• Caratteristiche fisiche
▪ Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso.
▪ Diametro delle facce: da 10 a 30 cm.
▪ Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
▪ Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo».
▪ Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere presenta colore grigio.
▪ Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo».
• Caratteristiche chimiche
 Grasso sulla sostanza secca: > 45%.
 Proteine (Nx6,25): > 20%.
• Caratteristiche organolettiche
 Profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori.
 Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a una leggera sapidità e allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”.

Pecorino delle Balze VolterraneMetodo di ottenimento
   • Materia prima e ingredienti
La lavorazione del “Pecorino delle Balze Volterrane” prevede l’impiego delle seguenti materie prime, nelle dosi indicate successivamente:
 Latte: ovino, crudo e intero, prodotto da capi di razza sarda allevati con sistema semi-brado nel territorio di cui all’art. 3;
 Caglio: vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico (Cynara cardunculus);
 Sale: fino.
• Sistema di allevamento e alimentazione degli animali
Il sistema di allevamento è semi-brado. L’alimentazione degli ovini è ricavata per almeno i 2/3 del fabbisogno complessivo dal pascolamento nella zona geografica di origine. Foraggi conservati e cereali contenenti granelle (orzo, avena, favette) sono somministrati in quantità variabili da 100 g/capo/die a 800 g/capo/die a seconda del periodo dell’anno, con i valori maggiori concentrati nei mesi invernali e quelli inferiori nei mesi estivi.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM).
• Tecniche di lavorazione
 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione e deve essere lavorato entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura.
Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox detta “pentola” fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 30 – 40°C. Al latte riscaldato è addizionato caglio vegetale (da un minimo di 10 ml ad un massimo di 50 ml per 100 litri di latte). E’ ammessa l’aggiunta di fermenti termofili e/o mesofili o autofermenti (ottenuti dal siero della lavorazione precedente) in quantità tali da produrre abbassamento di pH a 5,2 +/- 0,2 in tre/otto ore.
Il latte è lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto una consistenza solida si procede, con l’ausilio di un attrezzo detto “spino”, alla rottura dello stesso fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il formaggio «da asserbo».
Per la preparazione del pecorino, la cagliata può essere mantenuta in ambiente caldo (processo di “cottura”) a temperatura compresa tra 20°C e 40°C per un tempo che va da un minimo di 60 minuti ad un massimo di 180 minuti.
Terminata la rottura e l’eventuale “cottura”, la cagliata è pressata manualmente in apposite forme cilindriche di materiale idoneo ad usi alimentari e trasferita su tavoli spersori, per favorire l’allontanamento del siero.
 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
La salatura deve essere effettuata manualmente a secco cospargendo di sale la superficie del formaggio, provvedendo a rivoltare il prodotto.
Entro i successivi 10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante lavaggio con acqua delle forme. Successivamente il formaggio viene posto ad asciugare su assi di legno chiaro, preferibilmente di pioppo ed abete, in locali freschi ad una temperatura compresa tra 6 – 16°C per un periodo corrispondente ai tempi di stagionatura indicati per ciascuna tipologia di formaggio.
Durante la fase di stagionatura le forme di pecorino, con frequenza almeno settimanale, devono essere capovolte, spazzolate e lavate con acqua per eliminare la muffa eventualmente formata. Sono ammessi per il pecorino «da asserbo» trattamenti con olio di oliva o con olio addizionato a sale, cenere di leccio o di pioppo.
Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni, parte del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo, o in fosse di argilla, o in cantine presenti nel territorio.

Pecore VolterraneLegame con l’ambiente
• Il territorio
Situato agli estremi confini sud-orientali della Provincia di Pisa, il territorio di produzione si estende tra le valli dei fiumi Era (a Nord) e Cecina (a Sud). Per la sua posizione interna ma non troppo lontana dal mare, l’areale presenta un clima sub-litoraneo con mesi autunnali e primaverili piovosi.
La geologia, seppur piuttosto semplice, presenta una morfologia estremamente variegata a causa della spinta erosione meteorica unita alla prolungata attività antropica (disboscamento, pastorizia, lavori agricoli) che hanno dato luogo alla formazione di biancane (piccole cupole argillose di aspetto mammellonare), calanchi (serie di ripidissime piccole valli contigue caratterizzate da un profilo planimetrico simile a un ferro di cavallo) e balze (gigantesche voragini originate dall’azione erosiva delle acque meteoriche).
In questo ambiente avviene una forte selezione della vegetazione. La morfologia tormentata, la mobilità e la scarsa permeabilità del substrato, lo scarso contenuto di materia organica, la sua ricchezza in sali e i lunghi periodi di aridità selezionano una rada vegetazione erbacea che tollera la salinità ed esprime specifici meccanismi di adattamento. La sommità dei calanchi e i crinali sono occupati da una prateria di graminacee, nelle aree con argilla affiorante domina la sulla, alla base dei calanchi piante che sopportano i ristagni d’acqua.
Diffusi anche il timo e le piante che sono oggetto di brucatura, come la ginestra odorosa. Ma soprattutto vi “nasce spontaneamente in gran copia” (G. Amerighi: Il cacio pecorino, 1973) il cardo selvatico.
L’allevamento ovino ha rivestito da sempre una notevole importanza nell’economia agraria del territorio volterrano. Le condizioni pedoclimatiche dell’areale, particolarmente idonee, hanno favorito negli anni il trasferimento in loco di intere famiglie di allevatori.
Questo ha comportato un progressivo aumento della consistenza del patrimonio ovino locale, dalla cui attitudine alla produzione di latte piuttosto che lana molti storici fanno derivare la rinomata esperienza degli allevatori e lo sviluppo di molte strutture idonee alla caseificazione. La tradizionale trasformazione del latte crudo direttamente in caseifici annessi alle strutture di ricovero degli animali è altresì all’origine del carattere artigianale di tale attività.
Grazie all’impiego della mano d’opera locale e all’uso di tecniche costanti, si è riusciti a garantire una continuità della tradizione, con conseguente mantenimento di un’alta specializzazione inevitabilmente legata a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali.
• Il prodotto
Le peculiarità del “Pecorino delle Balze volterrane” nascono dal particolare metodo di produzione basato sull’impiego di caglio ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel territorio.
Questo aspetto e la specificità dei pascoli determinano differenze con gli altri formaggi ottenuti da latte ovino soprattutto sotto il profilo organolettico. In particolare, a parte la dolcezza, che è inusuale in un formaggio pecorino, sono percepibili profumi unici di erbe e fiori, le cui essenze, grazie alle ridotte temperatura di lavorazione (< 40°C), rimangono disciolte e caratterizzano il prodotto finito conferendo al formaggio gusti e profumi tipici dell’areale di produzione.
Proprio queste caratteristiche sono state alla base delle lodi che molti, da letterati a studiosi di scienze agrarie, hanno speso sul prodotto e che risalgono fino al XV secolo.
Molte sono infatti le segnalazioni sul formaggio locale ottenuto con l’impiego di caglio vegetale ritrovate in documenti che risalgono al XVIII secolo.
In particolare è utile menzionare un interessante carteggio, della metà del 1700, intercorso tra Monsignor Mario Guarnacci, erudito cittadino volterrano, ed il suo maestro il filologo Anton Maria Salvini.
In alcune missive raccolte in un testo di G. Pilastri del 1926, si leggono espliciti riferimenti al “Pecorino delle Balze volterrane”. Di esso si dice esplicitamente che “è migliore, per qualità, perfino dei rinomati formaggi lombardi“, mentre in un sonetto si dichiara che “Ogni cacio egli cuopre oscura e atterra, E tutti i pregi in se de’ caci aduna…”.
Ulteriori riferimenti al “Pecorino delle balze volterrane” risalgono al XVIII secolo. In particolare si segnala l’opera del francese M. De La Lande dal titolo “Voyage in Italie” pubblicata a Parigi 1786. Nel capitolo XXIII, intermente dedicato ai formaggi italiani (“Des Fromages d’Italie”), l’autore, giunto in questa parte della Toscana, parla di «un fromage doux…, pour le quel on fait prendre le lait avec une fleur de chardon“…
Nella prima metà dell’Ottocento, il prodotto compare nei libretti di osservazioni agrarie di Ignazio Balenotti, canonico pievano del territorio, pubblicati nel citato volume di G. Amerighi. Secondo il Balenotti in Toscana sono presenti due tipologie di formaggi: “quello detto forte e che pizzica e l’altro dolce“.
Il secondo si ottiene “dal fiore di carciofo selvatico detto presame e conosciuto dalla più parte dei nostri contadini col vocabolo di presura“.
Appare interessante infine notare che il “Pecorino delle Balze volterrane” ha sempre avuto un riconoscimento anche economico. Come si desume dal “Listino dei prezzi all’ingrosso” pubblicato dal Consiglio e Ufficio provinciale dell’economia di Pisa, nei primi anni ’30 del secolo scorso, questo formaggio riusciva a spuntare prezzi di vendita molto più alti degli altri (1.700 lire/q.le prodotto stagionato; 1.000 lire a q.le prodotto fresco. Il prezzo degli altri formaggi era: Stracchino, 800 L/q.le; Belpaese: 900 L/q.le; Gorgonzola prima qualità: 850 L/q.le; Parmigiano reggiano scelto: 1650 L/q.le).
• Il legame fra il prodotto e il territorio
Il clima e la conformazione geologica del territorio favoriscono lo sviluppo di essenze vegetali locali che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che conferiscono aromi volatili al latte.
L’ambiente risulta determinante anche per l’ottenimento del particolare tipo di caglio derivante dal cardo selvatico presente in abbondanza nel territorio.
L’imponente fenomeno erosivo inoltre ha portato alla formazione di strutture cavernose di forme e dimensioni diverse utilizzate, nei secoli scorsi, dai contadini e dai pastori locali sia per il ricovero del bestiame che per la stagionatura dei prodotti lattiero-caseari. Qui infatti i livelli di umidità, tendenzialmente costanti, fanno si che la stagionatura del pecorino proceda gradualmente, contribuendo in tal modo a mantenere le peculiarità del prodotto.
Nella gastronomia locale il “Pecorino delle Balze Volterrane”, noto per il suo sapore delicato, è estremamente ricercato rientrando in molti piatti della cucina tradizionale pisana.
Numerose sono le occasioni di consumo di questo formaggio come antipasto, insieme a salumi e ortaggi sott’olio, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne o e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione di minestre e paste ripiene cotte al forno (ad es. nei “ceci in magro”).

Mar 18, 2015 - eccellenze toscanee    No Comments

Rosignano Mmo (LI): La zuppa lombarda

 

Ingredienti:

Fagioli toscanelli messi a bagno la sera precedente per dodici ore
Cipolla rossa, sedano, carota, aglio, salvia, pomodorini
Pane toscano, del tipo casereccio
Olio Evo toscano
sale, pepe macinato al momento.

Sciacquare i fagioli e metterli a bagno in acqua abbondante, possibilmente non calcarea, per tutta la notte.
Al mattino successivo, preparare il brodo con la medesima acqua del bagno, tutti gli odori e il sale….Far bollire i fagioli a fuoco basso e portare a cottura, avendo cura di non farli spogliare….lasciare intiepidire.
Affettare il pane sottilmente e adagiarlo in ciotole da zuppa…condire con sale, pepe e olio…
Versare sul pane il brodo di cottura tiepido e i fagioli…..
Perché si chiama zuppa lombarda?
Pare che questa zuppa fosse il pasto caldo destinato ai lombardi che costruivano la Faentina, strada che da Firenze porta a Faenza, bella cittadina della Romagna….Un …."ZUPPA LOMBARDA

Sono nata a Ravenna ma trapiantata in questo Comune da quello che si potrebbe definire una vita....In effetti è così: mi sono sposata con un rosignanino nella chiesa di S.  Teresa nel lontano 1972 e, da allora, tranne alcuni anni trascorsi lontano per il lavoro di mio marito, ho sempre abitato qui, tra Rosignano, Castiglioncello, Vada ed infine Castelnuovo....Se parliamo di cucina, come nella  maggior parte delle famiglie del luogo, le madri di famiglia come me, erano impegnate nella crescita dei figli, nell'occuparsi della casa e cucinare....Ecco, appunto, cucinare....
Essendo romagnola, ho portato con me la tradizione della mia regione ma, col tempo, ho iniziato ad assimilare le  ricette di mia suocera, nativa di Lustignano e ad apprezzarne le caratteristiche legate all'entroterra toscano...
Abituarmi al pane "sciocco" non è stato semplice, la sua insapidità non mi piaceva ma, gradualmente, è entrato a far parte della mia cucina....
Ricordo un pomeriggio domenicale.....D'abitudine, la nostra famiglia, comprensiva di suoceri, cognati e zii, se ne andava per le colline, da Santa  Luce a Riparbella: ogni domenica una meta diversa e mia suocera, preparava la merenda per tutti....E' in una di queste occasioni che ho conosciuto la zuppa lombarda.....Il luogo prescelto, un campo a Riparbella, vicino ad una fonte dove facevamo rifornimento d'acqua....Ho ancora nella mente l'immagine di mia suocera che camminava sul pendio con una pentola di fagioli, mentre c'era chi  portava il pane "posato", chi il fiasco del vino, altri i salumi  ma, la regina della cena campestre, era la zuppa lombarda....

Ingredienti:

Fagioli toscanelli messi a bagno la sera precedente per dodici ore
Cipolla rossa, sedano, carota, aglio, salvia, pomodorini
Pane toscano, del tipo casereccio
Olio Evo toscano
sale, pepe macinato al momento.

Sciacquare i fagioli e metterli a bagno in acqua abbondante, possibilmente non calcarea, per tutta la notte.
Al mattino successivo, preparare il brodo con la medesima acqua del bagno,  tutti gli odori e il sale....Far bollire i fagioli a fuoco basso e   portare a cottura, avendo cura di non farli spogliare....lasciare intiepidire.
Affettare il pane sottilmente e adagiarlo in ciotole da zuppa...condire con sale, pepe e olio...
Versare sul pane il brodo di cottura tiepido e i fagioli.....
Perché si chiama zuppa lombarda? 
Pare che questa zuppa fosse il pasto caldo destinato ai lombardi che costruivano la Faentina, strada che da Firenze porta a Faenza, bella cittadina della Romagna....Incredibile, vero, la coincidenza? Un richiamo alle mie origini, considerando che ho trascorso in questa città, tredici anni della mia gioventù....."

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